“舌尖上的養老”探尋破題之路
人口老齡化，一個擺在人們面前的現實問題。資料顯示，截至2015年年底，石家莊市60周歲以上老年人已達166.5萬人，占全市總人口的17.25%。預計到2020年，全市60周歲及以上戶籍老年人口將達200萬人。
日前，石家莊出臺了《養老服務體系建設“十三五”規劃》，其中要求，到2020年，石市將全面建成以居家為基礎、社區為依託、機構為補充、資訊為輔助，覆蓋城鄉的多層次、多元化的養老服務體系。探索通過政府購買服務的方式，鼓勵社會餐飲服務企業興辦老年食堂、設立老年餐桌，為老年人提供助餐服務。
民以食為天，一個看似簡單的老年人吃飯問題，在構建社會化養老服務體系過程中，卻傳達了養老問題中很多具有共性的資訊。
“老二代”家庭激增 “吃飯難”浮出水面
3月，年滿55歲的付芳玲辦理了退休手續，“終於退休了，好好給老母親做幾年飯。母親今年81歲，思維還算清晰，遠遠沒到臥床不起的程度，但因為身患多種慢性病，從2013年開始，買菜做飯這些事自己都做不了了，得靠我和妹妹、弟媳婦輪班照顧。”談及母親的情況，自己也在向老年階段過渡的付芳玲顯得無可奈何，“現在我就是天天往老人那多跑幾趟而已，辛苦點不算什麼，總不能讓母親為了吃口現成飯就住到養老院去吧。”
石家莊市民政局提供的資料顯示，截至2015年底，石市60周歲以上老年人已達166.5萬人，占全市總人口的17.25%。而預計到2020年，石市60周歲及以上戶籍老年人口將達200萬人。養老，成為不容忽視的一個社會問題。像付芳玲的選擇一樣，雖然“老二代”的苗頭已經顯現，但目前大多數普通家庭仍選擇了居家養老。然而，對於一些“老二代”家庭而言，居 家養老中，看似簡單的吃飯問題卻最令人頭疼。
家住石家莊青園社區的孫奶奶今年86歲，老伴早已去世。近年來雖然她身體健康狀況尚好，但三個女兒卻已開始了對老人的輪流陪護——白天幫做飯、晚上陪睡覺，照料得也很細心。變化始於2015年年初，孫奶奶三個女兒的孩子突然紮堆懷孕生子，“上有老、下有小”的難題猝不及防地擺到了一家人眼前。“我們這一代人兄弟姐妹還算多，可我們的孩子卻都是獨生子女。上面是年邁的老母親，下面是懷孕待產的孩子和即將出生的孫輩，一下子變成了要管三代人，真忙活不過來啊。”提及當時的窘境，孫奶奶的二女兒高靜連連歎氣。思來想去，一家人決定從老家請個保姆來照顧母親。
“問題是慢慢出現地。”高靜說，老人年紀大了，與保姆相處中，各種生活上的細節不好磨合。“尤其是這個保姆做的飯，也不是特別合母親的胃口。家裡就她們倆人，越是不對口越容易剩，上頓吃不完下頓熱了繼續吃……最後，老人受不了了，著急生氣不說，還差點犯了心臟病。”不到半年時間，在孫奶奶的強烈“抗議”下，保姆就被辭退了。之後，女兒們再也不敢給孫奶奶找新的保姆，只得一邊照顧剛出生的外孫、一邊輪流照顧母親。
高靜家的經歷不是個案。隨著城市老齡化進程的加快，獨生一代的80後、90後們已進入或即將進入育齡期，他們的父母即將或已經面臨著上面一代和下面兩代同時需要照顧的壓力。
在河北省，截至2015年，60歲以上老年人口達到1115.7萬，占全省總人口的15.1%。據測算，河北省老年人口還將以年均3%—5%的速度持續增長，到2020年將達到1250萬以上，占人口總數的17%左右，接近中度老齡化社會。
“相對一線城市，目前河北省內城市規模都還比較小，城市化進程也不那麼快，所以與北上廣深等地相比，我們身邊的養老問題還沒有完全凸顯。但隨著生活水準和醫療條件的提高，近年來人均預期壽命已大大延長，5至10年後，當50後、60後一代逐步趨向老齡化時，他們的父輩中仍將有很多老人健在，養老問題會更加尖銳。”河北省社會科學院社會發展研究所研究員劉向遠分析。
逐漸擴大的城市規模，正在放大原本通過“子女跑一趟”就能解決的、老年人日常生活起居中的一些“小難處”。石家莊市民政局的一項調查顯示，石家莊市區老人單獨居住的占58%，與子女同住的占42%。但其中有入住養老公寓或社會養老機構願望的僅占3%，有社會服務需求的則占30%以上。“雖然隨著社會發展，各種社會化養老機構不斷湧現，但目前仍不能把解決養老簡單地與增加養老院或者增加保姆、護工數量畫等號，而應該探索以家庭養老為主、社區養老和社會養老為補充的養老模式。”劉向遠認為。
石家莊市日前出臺的《養老服務體系建設“十三五”規劃》提到，到2020年，石家莊市將全面建成以居家為基礎、社區為依託、機構為補充、資訊為輔助、覆蓋城鄉的多層次、多元化的養老服務體系，基本構建起“9064”養老服務格局：90%的老年人在社會化服務協助下通過家庭照顧養老，6%的老年人通過政府購買社區照顧服務養老，4%的老年人入住養老服務機構集中養老。
根據該格局測算，到2020年，石家莊市有180萬老年人居家養老，12萬老年人需要社區提供日間照料和托老服務，8萬老年人需要入住養老機構。
“在這種背景下，如何更好解決居家養老中老人的各種問題和需求，便成為當務之急。如今，各種家庭護工、日間照料、醫療護理等服務正在完善健全，可人人都離不開的‘吃飯問題’，卻還沒有引起足夠重視。”石家莊市民政局老齡工作委員會辦公室工作人員說。
“舌尖上的養老”難-難在細微之處
自從父母不能自己做飯，每天中午給父母送飯，就成了劉洪濤和兄妹們的“日常工作”。劉洪濤是一名公務員，“到我們這一代，保持傳統大家庭幾世同堂生活習慣的已經不多了。我父母基本生活還能自理，所以不願意跟我們一起住，怕生活習慣不一樣，彼此添麻煩。但每天買菜、洗菜、切菜、做飯，對他們來說已經很吃力了，總讓他們在外面吃，又不現實。所以現在是我們兄妹4個輪流給老人做飯，有時候是回自己家做好飯給老人送過去，有時候就直接在老人家做，每天怎麼也得跑一兩趟。”劉洪濤說。
在數量眾多的獨居老人中，劉洪濤的父母已算“幸福”。更多的老人們，正面臨著或大或小的“舌尖上的難題”。
家住石家莊煤機生活2區的彭會芬今年76歲，老伴78歲。談起每天的一日三餐，彭會芬語氣裡透著無奈：“我和老伴身體都沒什麼大毛病，平時都是自己做飯。就是做點簡單的，有時候熬一鍋粥，有時候下點兒麵條，隨便炒個素菜就結了。反正到我們這個歲數了，吃的也少了，好不好的更無所謂，只要餓不著就行。也就是週末孩子們回來看我們時，才像模像樣地做上一桌子菜。”
而對家住同一社區的獨居老人趙麗芝來說，即使是給自己做一頓簡單的飯，也已經開始成問題了。“77歲了，心臟不好，眼神也不濟了，有時候切著切著菜，一不小心把手切了。炒菜有時候是忘了放鹽，有時候是一不小心放兩遍鹽。誰成想做了一輩子飯，老了老了，條件也比早先好了，天天倒為吃飯愁死了。”
筆者走訪發現，像趙麗芝這樣的老人不在少數。他們的一日三餐簡單得不能再簡單，有的老人為了省事，做一次飯常常吃上兩三天，營養和健康飲食常常無暇顧及。
“吃飯問題直接給老人的幸福感和健康狀況帶來隱憂，一份來自中國營養學會老年分會的調查資料顯示，因不能按時吃到營養健康的三餐，全國16.1%的老人營養不良，37.6%存在營養風險。”劉向遠表示。而老年人營養問題背後，是以醫療成本為代表的整個社會隱形成本的提高。
全國老齡辦2015年發佈的《十城市萬名老年人居家養老狀況調查報告》顯示，當前老年人對老年餐桌的需求比例高達42.3％，甚至超過以往需求比例最大的家政服務。“隨著老齡社會的到來，吃飯難已經成了老人們生活中的一大難題，不少老人特別是單身、獨居、失能半失能老人一日三餐是‘將就’“湊合”。在提倡居家養老的今天，解決老人每天的頭等大事——用餐吃飯問題，無疑是打開老齡工作新局面的最佳選擇。”劉向遠表示，對於那些身體相對健康、尚可獨自在家居住的老人而言，相較於養老中心，老年食堂是一種相對經濟的解決老人吃飯難題的方式。
老年食堂-落實還需多方努力
4月25日中午，北京市豐台區西羅園街道養老照料中心老年餐廳內，74歲的齊毅苗和老伴兒正在用餐。當天的主食有米飯、花卷、小饅頭，菜品有青椒炒肉、黑椒雞腿肉、炒菜花、熗炒圓白菜粉絲等，湯粥免費。老兩口買了一葷一素兩個菜，吃得津津有味。“家裡就兩個孩子，女兒在國外，兒子在朝陽區。說是人在北京，但每次過來也要近2個小時，加上工作忙，顧不上照顧我們。我和老伴兒身體都不好，吃飯就成了問題。有了老年飯桌，我們每天定時定點能吃上熱飯，飯菜比較衛生、味道不錯、價格也不貴，吃完不用洗碗收拾，又省事又方便。”齊毅苗笑呵呵地說。
“每天這裡有300多人來就餐，午飯有10元、13元、16元3種不同的價位，葷素自選，有些行動不便的老人我們可以上門送餐。”該中心負責人于宏說。
齊毅苗夫婦每天去就餐的這個“老年飯桌”，其實就是一家老年食堂。近年來，在北京、上海、天津等經濟發達地區，像這樣的老年食堂已經陸續開始推廣普及。而300份這個日均供餐數量，也正是京津很多開辦比較成功的老年食堂公認的盈虧平衡點。
與普通飯店不同，依託社區、以解決老年人吃飯問題為目的的老年食堂，不能單純以盈利為目的，而需要政府和社區給予相應補貼。據瞭解，在北京等城市，老年食堂通常有以下幾種模式：
社區直接辦老年食堂或餐桌，這需要社區具備一定的經濟條件，有場地、有房屋、有資金購置設備、雇請廚師廚工服務。
餐飲公司或餐館承辦老年食堂，由社區選擇有條件、有資質、熱愛公益事業的餐飲公司或餐館，與其簽約，掛牌設立老年食堂，購買服務，監督管理。依託公辦民辦養老機構辦老年食堂，吸納非入住的附近老人到這裡訂餐用餐。
駐地機關單位的食堂兼辦老年食堂，向周邊社區的老年人開放。
北京市的老年餐桌建設始於2009年，建設伊始，老年餐桌發展速度很快，一度達到4500多家。然而調查發現，並不是所有的老年餐桌都能持續經營下去。據於宏介紹，他們這家養老照料中心從2015年5月1日正式運營，前期運營一度很艱難。“飯菜品質要高，還要配專業的營養師配餐，價位卻不能高——不能完全按照商業模式來做。幸虧有街道的支持，才能發展到現在的規模。”
然而，並不是每一家老年食堂都能順利堅持下來。順澤苑餐館曾是北京天通苑首批6家老年食堂之一，位於天通苑西一區32號樓底商，占地面積近100平方米。今年78歲的社區居民陳興東曾是這裡的固定客戶。“老伴兒去世後，孩子又不在身邊。我每天都過來要個‘兩菜一湯’，吃一半打包一半，留著晚上吃。”陳興東饒回憶道，“餐廳專門設有老年餐，清淡，油少，吃得慣。”可沒想到，2015年，順澤苑突然停止了老年餐供應，老人仍然可以持老年券和老年卡在餐廳消費，可老年餐專門的菜品取消了，也不再有過去的折扣。“一開始只能儘量挑些清淡的吃，可還是油重，加上價格也貴了，所以去的次數少了。”陳興東有些無奈。
6年來，像順澤苑一樣，北京不少社區老年食堂在慢慢消失。據業內人士介紹，老年食堂難辦，最大的原因便是利潤微薄。一位曾經參與天通苑老年食堂經營的餐館負責人說，老年餐的標準是一葷一素，做一份餐要炒兩鍋。“老年食堂真不是架起大灶開張那麼簡單。做老年餐，按規定用的油和味精跟普通客飯都有區別，我們還得單獨安排廚師做，基本上賣出一份就虧兩元錢。”類似情況也出現在朝陽區蘋果社區，該社區負責人介紹說：“3年前社區辦‘老年餐桌’，前後找了5家餐館，頭兩家嫌麻煩，不賺錢，都拒絕了。第3家做了一個星期也不做了，第4家做了一個月，又停了。”
連鎖餐企“永和大王”曾經最早將老年餐覆蓋北京所有網點，但企業負責人曾表示，做老年餐主要是配合政府的民生工程，實際上“賣得多，虧得多。”
除此之外，許多老年餐桌發展還受到場地限制。海澱區定慧東裡的老年餐桌曾一度設在社區活動中心閱讀室，地方不大，用完餐總是留下一股氣味，居民意見很大。最終，在徵求居民意見後，由街道辦撥款，專門在小廣場的一處空地上建了50多平方米簡易房，作為老年餐桌的專用房，免費提供給餐飲企業使用。但不是每個社區都能找到足夠大的場地。北京龍潭街道光明北裡社區也開辦了老年餐桌，由於餐廳面積比較小，大部分老年人只能打飯回家。有的社區提供不了場地，只能聯繫定點餐廳，有的餐廳離得遠，老人們吃飯不方便，送餐成本又太高，最後只能關張。
“北京、天津等地從幾年前開始社區老年食堂的探索，這幾年，相關企業在增長，也受到群眾的歡迎。但從目前的發展來看，仍存在一些有共性的問題，需更多扶持政策，引導相關企業參與老年助餐服務體系，同時，購買服務要更精准。”劉向遠表示。
石家莊日前出臺的《養老服務體系建設“十三五”規劃》提出，通過政府補助、購買服務、評估認證等方式，鼓勵社會力量興辦養老服務企業和專業組織，培育一批品牌化、連鎖型的養老服務機構。鼓勵社會餐飲服務企業興辦老年食堂、設立老年餐桌，為老年人提供助餐服務。到2020年，每個街道至少要建立1個配（送）餐中心，重點為高齡、生活不能自理的老年人提供上門服務。
“接下來，我們在借鑒其他地區先進經驗的基礎上，根據石家莊的實際情況，制訂具體的扶持政策，確保老年食堂能早日在石家莊落地生根。”石家莊市民政局有關負責人表示。王思達
“老年食堂”是民生大事業
養老是千家萬戶都離不開的問題，吃飯也是千家萬戶離不開的問題。隨著第一代獨生子女的父母逐漸步入老年，越來越多的家庭開始面臨需要贍養4位元以上老人的局面。處於養老和吃飯這兩個千家萬戶都離不開的問題交集中，老年食堂的社會需求正日益浮出水面。
誠然，與現實生活中更為迫切的一些養老需求相比，老年人吃飯難的問題目前還沒有醫療、護理、康復等問題那麼尖銳和突出，但它卻更直接地關乎更多老人和家庭的幸福感和生活品質。可以說以餐飲為代表的日常養老問題的解決，是居家養老真正落到實處的前提保障。同時，由於需求大而持久，老年人在這些基本生活需求上表現出的對價格、品質、服務等方面的敏感性，在日益擴大的養老社會化需求中又尤其具有代表性，值得認真看待。
在嘗試老年食堂較早的京津地區，不止一位元有關餐飲業人士表示，由於需求的特殊性，依託社區的老年食堂盈虧點一般保持在日均供餐300份左右。“低於這個數，賠本賺吆喝；高於這個數，又不太現實。所以按每份10元價位計算的話，老年食堂這樁生意做到頭也就是每天3000多元錢的流水，可是又要兼顧食品衛生、菜價波動和老年人的特殊飲食要求等諸多因素——說白了，企業幹的勁頭不大，需要政府支援。”業內人士說。
當前，河北省一些城市在城市老齡化問題尚未完全凸顯的情況下，比較早提出探索通過政府購買服務的方式，鼓勵社會餐飲服務企業興辦老年食堂、設立老年餐桌，為老年人提供助餐服務，可以說是一項民心工程。
要把好事辦好，構建以餐飲服務為代表的居家養老服務體系，需認真研究操作細節，對社區和企業進行有效地幫扶、引導，細化、落實相關鼓勵政策，在資金、用房、用工、稅收、農社對接、商社聯合等方面形成支持合力。
來源：中國食品報
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